Организация банкета-коктейля

Во все времена торжественные и деловые мероприятия сопровождались пышными застольями. Под влиянием западной культуры они стали называться банкетами. Сейчас без выездного ресторанного обслуживания сложно представить официальные конференции, совещания, международные фестивали и конгрессы. Формат банкета-коктейля способствует установление партнерских и личностных контактов, а также обеспечивает приятное времяпровождение.

Такой вариант выездного ресторанного обслуживания или кейтеринга является идеальным для участников официальных, деловых мероприятий: от научно-практических и прикладных конференций и симпозиумов до кинофестивалей и международных ярмарок. Основная задача сводится к организации общения, обмена опытом в приятной обстановке, а легкие закуски и напитки выступают хорошим дополнением.

Примечательно, что банкет-коктейль предусматривает прием большого количества гостей даже в небольшом помещении, что обусловлено особенностями организации этого формата кейтеринга. К основной специфике можно отнести:

1. Отсутствие потребности в большом количестве мебели и посуды. При таком банкете у гостей отсутствуют посадочные места, поэтому они принимают пищу стоя. Тарелки и столовые приборы также не предусмотрены. Например, вилка легко заменяется одноразовой шпажкой, а закуски отличаются компактностью и универсальностью.
2. Подача горячих и холодных закусок осуществляется официантами, лавирующими между столами. Обычно обслуживающий персонал работает в паре: один предлагает закуски, а второй — алкогольные и безалкогольные напитки. Возможен другой вариант банкета-коктейля: небольшие столы расставляются по периметру помещения, а официанты собирают использованную посуду, разливают напитки и следят за количеством угощений.
3. Для организации работы банкета необходимо дополнительное подсобное помещение для приготовления еды и разлива напитков. При его отсутствии закуски могут быть доставлены на мероприятие в специальном контейнере, сохраняющем температурный режим.
4. Формат банкета-коктейля не предусматривает полноценные горячие блюда. Предпочтение отдается небольшим закускам.
5. Банкет-коктейль предусматривает подачу различных напитков: от натуральных соков и морса до шампанского и кофе. Бутылки с напитками откупориваются непосредственно перед началом мероприятия, в это же время готовятся несложные коктейли.
6. Ресторанное обслуживание начинается с появления первых гостей и заканчивается с уходом последнего приглашенного. Допускается выход в начале банкета лишь части официантов при условии соблюдения правила: 15 гостей на 1 официанта.

Меню для банкета-коктейля должно включать набор угощений с учетом предпочтений всех гостей мероприятия. В стандартном варианте перечень блюд должен включать:

• холодные закуски (рекомендовано от 8 до 12 позиций);
• алкогольные напитки и коктейли (до 12 наименований);
• горячие закуски (от 3 до 6 позиций);
• десерты;
• бутерброды, канапе, нарезанные порционные овощи, корзинки с салатами;
• фрукты;
• чай и кофе;
• пирожные.

Отдельного внимания заслуживает меню для вегетарианцев и лиц с непереносимостью глютена, а также пищевыми аллергиями. Для них должно быть как минимум по 2 блюда в каждой из перечисленных категорий.

Алкогольная карта также составляется в соответствии со спецификой запланированного мероприятия. Так, игристые вина станут хорошим дополнением для праздничных концертов и выставок, а для неофициальных встреч могут быть интересны фирменные настройки и, естественно, подписание долгожданного контракта можно сопроводить ледяным шампанским и коктейлями. В рамках данного формата выездного ресторанного обслуживания допускается вынос коктейлей в готовом виде или смешивание барменом в присутствии гостей (второй вариант оговаривается индивидуально).

При утверждении меню для банкета-коктейля рекомендуем учитывать следующие правила:

1. На торжестве должны присутствовать алкогольные и безалкогольные напитки. Важно, чтобы гости не были ограничены только газировками и соками. Желательно наличие нескольких миксов.
2. Меню должно учитывать тематику события. Обычно мероприятие оформляется с учетом одного или нескольких оттенков. Рекомендуем также украсить коктейли, а при отсутствии возможности — добавить фрукты в нужном цвете.
3. При организации банкета следует уделить внимание сезонности. Естественно, алкогольная карта для летних и зимних событий существенно различается. Так в жаркое время года актуальными являются мохито, сангрия, ряд коктейлей со льдом и фруктами. Для зимних мероприятий беспроигрышным вариантом выступает горячий глинтвейн.
4. Не забывайте про дегустацию. При тестинге блюд можно оценить качество еды, выбрав предварительно те позиции, которые вы хотели бы попробовать. В рамках этой процедуры нередко присутствует шеф-повар, сопровождающий выездное ресторанное обслуживание, поэтому ему можно задать все интересуемые вопросы. Чаще всего дегустируют горячие закуски. Услуга может быть платной, а ее стоимость включена в окончательный расчет банкета-коктейля.

После согласования меню и условий организации выездного ресторанного обслуживания начинается этап подготовки к мероприятию. Сначала изучаются параметры помещения, и расставляется мебель: столы, выездной бар, кухонное оборудование и мебель (при необходимости). Затем старший менеджер обслуживающего персонала получает столовое белье (полотенца, салфетки, ручники, скатерти) и сервисную посуду.

Для банкета такого формата не требуется большое количество посуды. Однако бокалов и рюмок должно быть много. Их количество зависит от числа гостей, ассортимента закусок и даже квалификации обслуживающего персонала.

За несколько дней до мероприятия проводится плановый инструктаж официантов, на котором они знакомятся с планом размещения гостей и расстановкой столов (при наличии), общем количеством приглашенных, целью и продолжительностью мероприятия, особенностями сервировки, меню. Подготовительный этап является важным для банкета-коктейля, поскольку от компетентности, профессионализма и умения ориентироваться в ситуациях зависит качество его сопровождения.

Основная работа начинается непосредственно перед проведением коктейля. За несколько минут до открытия торжества официанты подносят напитки к буфету, наливают в стеклянные кувшины соки, готовят смеси и коктейли. По правилам ¼ всех стаканов, выставленных в буфете, должны быть наполнены до прихода первого гостя. Их расставляют на накрытые салфетками подносы. Здесь остановимся подробнее. Необходимо подбирать салфетки по размеру подносов. Слишком большой текстиль нужно будет подгибать, что снизит устойчивость рюмок.

При расстановке напитков учитываются следующие правила:

• напитки в высоких графинах или бутылках размещаются в центре подноса, а более низкие — по его краям;
• разные напитки по крепости, вкусу, но близкие по цвету расставляются на разные подносы, чтобы гости не перепутали;
• между рюмками должно быть расстояние, чтобы было удобно брать напиток.

Остальное меню, очередность подачи холодных и горячих закусок, перерывы в обслуживании (например, для поздравлений или презентации) оговариваются заранее.

Обычно на банкетах-коктейлях предусмотрена следующая схема подачи блюд: